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2010年09月09日
瓶詰の事 ①
先日、『圧力鍋による食品保存法』と云う表題のメールが着たのです♪
発信者の『ヒロベイ』さんの承諾を得たので、以下に引用します。
チョコちゃんパパさま
はじめまして。ヒロベイと申します。圧力鍋を使った食品保存を調べていて、こちらに辿り着きました。私も、かれこれ30年近い昔に家族の一員だった秋田犬『ミミ』との日々が、今だに忘れられません。「人には度々騙されたが、犬には一度もない」との一文を刻んだ墓石がパリ市内の動物霊園にあると知り、十数年ばかり前、探し出して参拝してきました。人の気持ちは洋の東西を問わないものとみえます。もちろん、人間も嫌いではありませんが。
さて、本題に入ります。水高計付特製家庭用圧力鍋。驚きました。これはチョコちゃんでなくとも目が丸くなりますね。でも同時に、その大胆さと勇気、探究心には感服いたしました。手作り瓶詰の幸せと利点の数々も、全く同感です。
横着者の私は、最初から瓶の口を密閉して、調理と高温高圧殺菌を一気にできないか、と色々試みてきました。その場合に気掛かりなのは、瓶の中の状態です。気圧と沸点には相関関係がありますが、果たして、瓶の内圧は圧力鍋内部以上に高温高圧になるのか、ならないのか。「缶詰を直火に掛けるのと同じ」と考えれば危険だし、一方で、「缶詰は大きな圧力釜で処理して殺菌されている」んだから、家庭用の圧力鍋でやっても大丈夫な気もします。(某社圧力鍋の取り説にも、この方法が堂々と載っていました)
実際、広口瓶に米と水を入れて密封し、圧力鍋にかけてみると、冷却後、フタは凹んでいます。恐らく、加熱中に瓶の中が圧力鍋内部以上に高圧になり、フタを押し上げ、僅かな隙間から空気や水蒸気が抜け出したものと思われます。その証拠に、フタ裏側のツメは、全て外側に向かって開いていました。(ご飯は大変美味しく炊けていました。)
では、瓶の内圧を圧力鍋内部以上に高めた原因は何か。「圧と沸点の相関関係」が効いておれば、両者に差は出ないはず。だとすれば、瓶の中に残っていた空気が犯人か？ 缶詰の製造工程でも脱気してから圧力釜に掛けるというし、缶に較べてヤワなレトルトパックが同様の処理を施されながら破裂しないのも、空気ナシだからではないか。
と、ここまで推理したのですが、これ以上は手詰まりです。確認の妙案も思い浮かびません。家庭では、予め瓶を脱気処理して圧力鍋に掛けることなど不可能ですし、万一、破裂して大切な圧力鍋がダメージを受けたら、私は寝込むでしょう。
水高計付特製家庭用圧力鍋まで手作りして研究を重ねておいでのチョコちゃんパパさまなら、その辺りの豊富な知識をお持ちではないか。そう考えて、失礼を省みずメールを差し上げました。何かヒントを戴ければ嬉しく思います。また、もしご迷惑でしたら、このまま無視して下さるようお願いいたします。
以上、長文、失礼いたしました。
(『ワンワンの会社勤務』はお休み中では？と思い、こちらにメールいたします)
ついに、わたし以外で、おトしゃんの瓶詰研究を理解してくれるヒトが現れたのです♪（万歳・万歳・万歳・）
と云う訳で、最初から一番難しい（？）自家製高真空瓶詰を作ってみて、次回に興味をつなげる魂胆です。
高真空瓶詰とは？何なのでしょう？
わたしの画像の前でひっくり返したビンがそれなのです。
昔は、おトしゃんが『トントン、トン、、』と軽快に大根を刻む音でわたしは目覚めたものでした・・・
今日は台所から『ドスッ、モソッ、ブスッ』と重々しく不気味な音が聞こえてきました。
なんでしょう？？？
おトしゃんが錆び付いた切れない包丁で牛蒡と人参を切断していたのです。
前回のブログに書いたように、おトしゃんの瓶詰関連に強く興味を示した奇特な方が現れたのです♪
それではぁ♪・・・と云うことで世界初と思われる『キンピラゴボウの瓶詰』を自慢気に作り始めたのです♪
以下、貴重な製作手順の説明です。
もうこれからは、このブログを『本』にする事もないので、ページを気にしないで写真をいっぱい使って、わたしチョコが丁寧に説明します♪
おトしゃんが、このようにお料理のような事を始めるとかなり怪しい事なのですが寛容の心で写真等に対峙して下さい。
これらの写真を真面目に見ていたら今後キンピラゴボウが食べられなくなるかもしれませんので・・・
①材料と道具：
やっと切り刻んだ牛蒡と、人参と、各種の味が染みたマナ板と、切れない安全包丁です。
②調味料：
もちろん、後日ご飯のオカズにしたりビールのおつまみにするので味付けもします。
ごま油、つゆ、豆板醤、甜麺醤、等を用意しました。
どうしてこのような調味料が必要なのかはおトしゃんには解らなく、且つ興味も無いようです。味の事は追求されたくないようです。
③調理：
適当に調味料をまぶし、適当に炒めます。
おトしゃんは何でもテキトウで人生もテキトウです。わたしは一緒に暮らしていたので理解しています♪
当然、毎回異なった味が楽しめます♪
ここで、頂いてもいいのですが、今後の生活の為に瓶詰にするのが今回の目的なのです。
④食品加工へ：
これで、お料理説明が終了しました。そしてこれからが、食品加工の世界なのです♪
まず、容器です。ジャムや海苔の佃煮の空瓶でもいいのですが、今回は一応見栄をはって『※WECK』と云うドイツから輸入したビンを使います♪
ここで、ビンを綺麗に湯煎して殺菌消毒するのが正しいことなのでしょうが・・・ズボラなおトしゃんは「どうせ釜で殺菌するので・・・と軽く洗っただけです。自家使用なのでこの辺も見て見ない振りをお願いします。
こうして、ビンに美味しい（はず・・の・・・）キンピラゴボウを詰めます。この過程を『肉詰め』と云うそうです。
ここで、写真を見て不思議に思われた方はマトモに生きてきたヒトです。通常は瓶詰や缶詰には『汁』がタプタプ入っているはずです？？？でも、しかし？？？キンピラゴボウに『汁』はありません？
本来の瓶詰であれば『※パッキングメディウム』と云って、汁や調味液をビンや缶と材料の中にたっぷり入れて、これら汁や調味液で材料に熱を伝えて高温殺菌をするそうですが・・・今回は、汁なしです？？
どうして、汁なしで脱気、加熱殺菌、が可能なのでしょうか？
この辺の謎は、後で詳しく説明します♪
⑤加工準備：
例の国宝級『水高計付特製家庭用圧力鍋』にセットします
⑥加熱：
おトしゃんと同様、『水高計付特製家庭用圧力鍋』も汚れて傷だらけです・・・
⑦加熱殺菌処理：
一般に加熱殺菌の効果を推定する値としてD値、Z値、F値、いろいろありますが、ここでは食品衛生法で規定されている殺菌条件として121℃4分以上で脱気加熱殺菌をします。
⑧美味しそう（？）：
出来上がった世にも珍しい『キンピラの瓶詰』です（万歳♪万歳♪万歳♪）
⑨完成：
瓶詰作りに参考にした書籍に乗っけて完成です♪
勿論、真空なので最初の写真のように逆さまにしてもフタは取れません♪
以下おトしゃんからの説明です。
今回、このように怪しげな長期保存可能自家製瓶詰関連を興味本位だけでなく実際の生活に取り入れて今後も生きていこう・・・との意欲と希望を持っておられる『ヒロベイ』さんと知りあえて、今までの取り組みを役立ててもらおうとほんのさわりをブロクに書きました。
次回の数日後に今回の『キンピラの瓶詰』を開けて食べ、味の報告もします♪。※のついた『※WICK』や『※パッキングメディウム』の事、温度測定関連など今まで実験した結果も詳しく説明します。
やはり、おトしゃんは自分自身を試験体にして、食品で実験しながら遊んでいたのですねぇ・・・
投稿者 choko : 2010年09月09日 00:18
コメント
お帰りなさい～
おトしゃん そして記憶の中のチョコちゃん・・・
ヒロベイさん ありがとう～！
投稿者 タックンママ : 2010年09月11日 10:59
チョコのおトしゃんさま
貴重な保存技術の公開。そして久々のチョコちゃんトーク。食い入るようにして何度も読み返しました。瓶詰め保存法には、まだまだナゾの部分がありますが、それらもおいおい明かされてゆくのですね。今後が楽しみです！
投稿者 ヒロベイ : 2010年09月10日 13:12
やったぁ～！！
復活！？
投稿者 北方支部 : 2010年09月09日 10:57